¿Hay que cocinar igual una paella en Valencia que en Cuenca? La respuesta es NO, ya que los tiempos de cocción del arroz en Valencia, que está a nivel del mar, y de Cuenca (900 metros) son muy diferentes. Los tiempos de cocción del arroz se ven afectados por la altitud, y en menor medida por el clima, concretamente por la presión atmosférica

Todos hemos escuchado que se han hecho estudios de todo tipo para la elaboración de paellas. La Universidad Politécnica de Valencia y afamados chefs han hecho estudios sobre el agua, ya que siempre se ha dicho que el agua de Valencia era el secreto para lograr la paella perfecta. Estos estudios han determinado que el agua de un sitio o de otro poco afecta al resultado final de la paella.

El mito del agua parece que tiene origen en que algunos cocineros valencianos fallaban al elaborar sus paellas fuera de Valencia, especialmente en zonas de interior como Madrid. Se le echaba la culpa al agua, pero la ciencia ha demostrado que la culpable es la altitud.

Hay un artículo en la web del tiempo que lo explica, incluso pone como ejemplo una edición de Master Chef en la que los concursantes siguieron exactamente una receta de un cocinero valenciano y el arroz les quedó a todos duro. El motivo fue que cocieron el arroz el tiempo estipulado para elaborarlo en Valencia, pero estaban en Madrid. La culpa es que no tuvieron en cuenta que estaban a 600 metros, lo que aumenta el tiempo de cocción del arroz en aproximadamente un 10%.

Tiempos de cocción de la paella según la altitud

A mayor altitud la presión atmosférica disminuye, y por tanto disminuye la temperatura de ebullición del agua, y eso aumenta los tiempos de cocción necesarios para el arroz.

A nivel del mar, el agua hierve a 100°C, pero en altitudes más altas, hierve a temperaturas menores. Por ejemplo:

• A 1000 m: 98°C
• A 2000 m: 93°C
• A 3000 m: 89°C

Hoy en día tenemos varios estudios que concluyen que por cada 300 metros de altitud el tiempo de cocción del arroz aumenta en 1 minuto. Así en Cuenca, a 900 metros de altitud, necesitamos 3 minutos adicionales. Un arroz que en Valencia necesita 17 minutos en Cuenca necesita 20 minutos. Lo mismo pasa al contrario, una paella que en Cuenca cocinamos en 20 minutos en Valencia necesitará 3 minutos menos, que serán 17 minutos. Si los de Cuenca cocemos en Valencia el arroz durante 20 minutos es muy probable que lo pasemos.

Cuando hablamos de arroces y paellas y vemos una receta tenemos que pensar que lo normal es que nos indiquen los tiempos de cocción a nivel del mar, ya que la mayoría de recetas vienen de la zona de Valencia.

Estas diferencias sirven también para explicar que una misma receta, y con un mismo tipo de arroz, un cocinero es posible que diga que cuece 20 minutos (el de Cuenca), y un cocinero que está en Valencia se escandalice pensando que lo va a pasar, pero la realidad es que ambos dejarán la paella en su punto cociendo tiempos diferentes.

¿Cómo afecta el clima en la paella?

El clima afecta, pero mucho menos que la altitud. La explicación es la misma, la presión atmosférica.

Un buen día de anticiclón la presión atmosférica puede llegar a subir hasta unos 25 mb, lo que supondría unos 30 segundos menos de cocción. (pero esa diferencia es relativamente pequeña).

En el caso contrario estaría un día de borrasca, o de bajas presiones, n las que la presión puede llegar a bajar hasta unos 30 mb, lo que significaría que se necesitaría casi 1 minuto adicional de cocción.